*Для приготовления настоящего панеттоне необходима сильная мука с большим содержанием белка (протеина) – не мнее 13 грамм. Продается в больших супермаркетах.
*Замесить тесто можно как руками, так и тестомесом. Я пользуюсь техникой. Тесто должно меситься на маленьких или чуть ниже средних оборотах.

Готовим бигу (закваску) (Раннее утро)

• В посуду просеиваем сильную муку (манитобу). Добавляем прессованные дрожжи (эквивалент свежих к сухим три к одному). Кладем мёд или сахар. Вливаем молоко комнатной температуры. Замешиваем липкое тесто, сначала в мисочке, затем немного на столе.
  
• Перекладываем обратно в посуду, накрываем и даем созреть при комнатной температуре 1 час. Затем переставляем в холодильник на 12 часов (до вечера). Температура в холодильнике в диапазоне +2С – +5С.
  

Готовим первое тесто (Вечер)

• Достаем бигу (закваску) из холодильника.
  
• К просеянной пшеничной муке и сильной муке (манитоба) добавляем сахар, дрожжи и бигу (закваску). Понемногу добавляем яйца и замешиваем тесто. Месим недолго, пока все не соединится. У меня на это ушло примерно одна-две минуты.

• По маленькому кусочку добавляем мягкое сливочное масло комнатной температуры. Когда кусочек масла вмешался, добавляем следующий и так пока все масло не закончится. Далее месим тесто пока оно не начнет отставать от стенок чаши, по времени примерно 7-8 минут. Если тесто вымешивать руками, то его нужно месить сгладывающими движениями (французский метод) около 10 минут. В процессе замеса тесто становится гладким, блестящим с пузырьками воздуха. Тесто липкое из-за повышенной клейковины.
  

• Перекладываем тесто в посуду, накрываем и оставляем в тепле на 1 час. Идеальная температура +26С – +28С. Лучше воспользоваться духовкой, поставив возле миски с тестом большую чашку с кипятком. Пар будет распространяться по всей духовке и поддерживать теплый воздух.
  
• Через час переставляем тесто в холодильник на 12 часов (до утра).
  

Готовим второе тесто (Утро следующего дня)

• Достаем тесто из холодильника и оставляем при комнатной температуре на 2-3 часа чтобы тесто набрало комнатной температуры.
  
• К тесту добавляем просеянную пшеничную муку, сахар, ароматизаторы (цедра цитрусовых и ваниль), яйца, желтки и соль. Месим тесто пару-тройку минут, просто чтобы все соединилось.
  

• По маленькому кусочку добавляем масло комнатной температуры. Машина работает на маленьких или чуть ниже средних оборотах. Когда все масло вмешалось, месим тесто еще 5-7 минут. Тесто должно быть гладким, глянцевым и отставать от стенок чаши.
  
• В конце закладываем в тесто цукаты и изюм (изюм залить горячей водой на 15 минут, воду слить, изюм просушить). Промесим тесто одну минуту, просто чтобы цукаты и изюм распределились по всему тесту.

*В процессе замеса мне пришлось дополнительно добавить две полные столовые ложки пшеничной муки так как тесто было слишком жидким. В тесте присутствует липкость, но она обусловлена повышенной клейковиной. Если вам тоже понадобиться прибавить муки больше, чем указано в рецепте, то не переусердствуйте, учитывайте это.

• Тесто накрываем и ставим в теплое место на 2,5 часа. Опять в закрытую духовку с большой чашкой горячей воды. Тесто должно увеличиться в объёме в три раза.
  

Расстойка панеттоне в формах (Примерно полдень)

• Вес сырого теста 1500 грамм. Можно испечь два больших панеттоне или три поменьше. Я делю тесто на три части, кусочки взвешиваю на весах, затем каждый кусочек слегка округляю на столе и переношу в формы.
  
• Формочки с тестом накрываем пакетиками, чтобы тесто не обветрилось. Ставим в духовку с кружкой горячей воды, на 2,5 часа. Тесто не должно доходить 2 см. до края формы.
  

• Снимаем пакетики и оставляем на столе на полчаса чтобы тесто обветрилось и образовалась корочка.
  
• Очень острым ножом или ножницами в центре панеттоне делаем крестообразный надрез. Глубина надреза до 3 мм.
  

Выпечка панеттоне (примерно обед)

• В средину надреза кладем кусочек (5-10 грамм) сливочного масла.
  
• Ставим в разогретую духовку. Печем при t 175 C. Режим верх/низ. Около 50 минут.

*Тесто сдобное поэтому оно во время выпечки быстро колеруется. Рекомендую за 10-15 минут до окончания выпекания быстро накрыть панеттоне фольгой. Либо переключить духовку в режим низ. Или же пеките в том режиме, в котором вы привыкли выпекать куличи.

• Остывать панеттоне должен вверх дном дабы избежать оседания. Поэтому, доставши панеттоне из духовки, нужно их проткнуть двумя длинными шпажками и подвесить, приспособив для этого два предмета одинаковой высоты.
  

Отличается ли панеттоне от кулича, конечно, отличается! Во-первых, в запахе, есть в нем какой-то благородный хлебный запах. Это благодаря долгой выдержке в холоде и маленькому содержанию дрожжей. Во-вторых, он имеет более маслянисто-яичный вкус, так как в панеттоне больший процент жидкости занимает сдоба (яйца, масло). В куличах же больший процент жидкости занимает молоко. В-третьих, он слаще нежели кулич. В панеттоне на 520 г муки мы положили 200 г сахара. В куличах же на 500 г муки берется 100-150 г сахара.
Пеките, не сомневайтесь! Панеттоне стоит того, чтобы с ними повозиться))

Видео рецепт